[one_third]Ingredientes (para 4 personas):
- 4 salmonetes
- 8 gambas
- 2 alcachofas
- 4 espárragos verdes
- 1 nabo daikon
- 1/2 L de caldo de pescado
- 10 ml de brandy o cognac
- Perejil fresco
- Aceite de oliva
- Sal en escamas
- Pimienta negra molida
- 10 gr de mantequilla [/one_third][two_third_last]Elaboración:
Preparamos las verduras para acompañar al pescado. Limpiamos las alcachofas hasta dejar solo el corazón y el rabito bien pelado. Partimos por la mitad a lo largo y las cocemos en agua con sal y perejil durante 15′. Pelamos y cortamos en rodajas de unos 5mm el nabo daikon. Lo podemos servir en crudo remojándolo durante 10′ en agua fría, pero en este caso, le daremos un escaldado de 1′ en agua hirviendo con sal. Lo mismo hacemos con los espárragos limpios de la parte más dura de la base. Cuando las verduras estén cocinadas, las reservamos bien escurridas.
Pelamos las gambas reservando las colas en un bol con aceite de oliva. Salteamos las cabezas en una olla con un chorrito de aceite de oliva y desglaseamos con el brandy. Cubrimos con el caldo de pescado y dejamos cocinar durante 20′ a fuego medio con la olla destapada. Pasado ese tiempo, chafamos bien las cabezas y colamos. Colocamos el fumet de gamba en una sartén y lo ponemos a fuego fuerte para que reduzca. Cuando tenga textura de salsa, añadimos la mantequilla y derretimos, hasta conseguir una salsa brillante y sabrosa.
Si nuestra pescadería no nos ha limpiado y fileteado los salmonetes, es el momento de hacerlo. Le sacamos los filetes y con unas pinzas quitamos las espinas que puedan quedar. Cocinamos los filetes en una sartén antiadherente con una gota de aceite, por el lado de la piel durante 2′, hasta notar que queda crujiente. Por la carne le damos 30» de cocción. Con la sartén caliente salteamos durante 1′ las colas de gamba.
Emplatamos con la salsa de gambas en el fondo, las verduras calientes a un lado y los salmonetes con la piel crujiente y unas escamas de sal por encima.
[/two_third_last]
¿Quieres aprender a realizar éstas y más recetas? Apúntate a alguno de nuestros cursos de cocina
