Ardiente, humeante, especias y calor. Fin de semana de pasión, de montaña, de nieve y frío más allá de la puerta. Mantas y sofá, mirar la hoguera y sentir su calor, sentada a tu lado en ese suelo de madera. No hay nada mejor que un invierno frío, helado, en la montaña, con este contraste cálido, tú. Dentro de esa casa que me vio crecer y a tu lado, enseñándote esos prados y esas cimas nevadas a través de la ventana, mostrándote esa mitad de mi vida rústica, tan mía, y compartiendo días de carne, de queso, de salsas. De conservas que hicimos en verano, cuando el huerto estaba todavía sin helar. De especias que arden, hortalizas naturales y ahumado con el que recordamos esa chimenea que se apaga al final de la noche, para dejarnos dormir.
[one_third]Ingredientes
1 Kg de carne de ternera de calidad
2 huevos
perejil y ajo picado bien fino (al gusto)
queso de pasta blanda de vaca del Pirineo
6 tomates maduros
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
2 cebollas
3 dientes de ajo
2 cucharadas de agua
3 cucharadas de vinagre
1 cucharadita pimentón de la Vera (ahumado)
1/2 cucharadita de mostaza seca
1 guindilla seca
Sal (o sal ahumada)
90 g parmesano rallado
sésamo negro
brochetas de madera[/one_third]
[two_third_last]Elaboración
Empezar preparando la carne: mezclar la carne picada de ternera con las dos yemas y el ajo y el perejil picados, hasta tener una mezcla homogénea. Formar bolas del tamaño deseado (de un puñado para minihamburguesas y más grandes para hamburguesas grandes. La forma más práctica y homogénea, es pesar la cantidad de carne. Aplastar las bolas homogéneamente hasta tener el grueso deseado. Reservar, en el refrigerador, hasta el momento de cocinarlas.
Preparar la salsa barbacoa: picar los pimientos, la cebolla y el ajo bien finos y rallar el tomate. Calentar una base de aceite en una cacerola con la guindilla. Añadir la cebolla y caramelizarla. Cuando esté dorada, añadir el pimentón. Caramelizar a fuego fuerte todos los ingredientes. Añadir el vinagre y el azúcar, y el agua, y dejar reducir, salando en este punto. Si hace falta, rectificar la textura añadiendo agua. Triturar la salsa finamente, y reservar hasta su uso, a temperatura ambiente o refrigerada.
Marcar las hamburguesas sobre la plancha humeante, hasta tostarlas por ambos lados (dejándolas crudas en el interior), y disponer en una bandeja de horno. Reservar hasta el último momento. Cortar el queso en tiras o láminas gruesas.
Preparar el crujiente de queso: precalentar el horno a 220ºC, rallar el parmesano y disponerlo en círculos con la ayuda de un aro de montaje, en una bandeja de horno preparada con papel sulfurizado. Disponer un palito o brocheta en el centro de cada círculo y cubrir con un poco más de parmesano. Espolvorear sésamo negro e introducir en el horno con cuidado, por unos 5 minutos. Cuando el queso esté dorado, retirar y dejar enfriar. Desenganchar las piruletas con cuidado.
En el último momento, justo antes de servir, hornear las hamburguesas en el horno precalentado durante unos 3 minutos, hasta que estén cocidas, pero no demasiado. El punto de cocción de la carne es fácil de controlar así, de manera que lo podéis cocer a vuestro gusto! Finalmente, montar el plato, disponiendo la salsa como base, encima una hamburguesa, dos trozos de queso y pincharlo todo con la brocheta. [/two_third_last]
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