Rollitos de berenjena rellenos de bacalao

Lavamos y secamos las berenjenas. Las cortamos a lo largo en rodajas bien finas, pero que no transparenten. Una mandolina será perfecta…

Tostamos y sellamos bien la panceta de cerdo entera, en un cazo con una pizca de aceite de oliva. Cuando esté bien crujiente…

Limpiamos de barbas los mejillones. Ponemos una olla vacía a fuego fuerte. Cuando el fondo empiece a calentarse, tiramos los mejillones…

Lavamos las berenjenas y las cortamas en rodajas de unos 5 mm aproximadamente. Las reservamos…

Envolvemos los boniatos bien limpios en papel de aluminio y los horneamos a 160 ªC durante 75 minutos…

Cocemos las patatas limpias con piel en abundante agua con sal durante unos 25 minutos o hasta que estén bien cocinadas…

Preparamos la masa de crepes batiendo con varillas los huevos junto con el azúcar, hasta que esté bien incorporado. Le añadimos…

Lavamos bien las berenjenas y las partimos por la mitad. En una sartén con abundante aceite, freímos…

Lavamos las espinacas y la menta y las secamos bien. Luego, pelamos y cortamos a dados…

Pelamos y descorazonamos los albaricoques. Cortarlos en dados y añadirlos a una olla. Cubrir con agua…