Era el negocio familiar, algún día tendría que seguirlo y coger las riendas, como habían hecho incontables generaciones de hombres de su legado antes que él. Expertos en el arte de criar patos, así se presentaban, uno detrás de otro. Los tiempos habían cambiado, y de los dos patos que servían para alimentar a la familia a las más de veinte granjas pasaron años, padres e hijos, amantes de los palmípedos, curiosos por sus andares torpes y apasionados de un pico sin criterio. Divertidos por sus caras inexpresivas, por las colas de plumas y su movimiento con pompa. De payeses a veterinarios y biólogos, el tiempo los sucedió de unos a otros, todos expertos en el animal y estudiosos de sus especies, conocedores de sus virtudes y de sus flaquezas, y exigentes en salud, en ética y en higiene. Probar uno de sus magrets, cocinar en una poàªle humeante uno de sus foies era una experiencia al margen de todo lo descriptible. En familia quedaba uno de sus mejores secretos: comer la carne del magret picada finísimamente a cuchillo, en el momento justo previo a comerla.
[one_third]Ingredientes
1 magret de pato congelado (y descongelado)
10 g alcaparras
10 g pepinillo
2 filetes de anchoa
1/4 de cebolla tierna
1 huevo duro
1 huevo fresco
salsa perrins, tabasco, mostaza
sal, pimienta
60 g vinagre balsámico de módena
30 g azúcar blanco
parmesano [/one_third]
[two_third_last]Elaboración
Elaboración:
Poner en un cazo el azúcar y el vinagre y cocer hasta que tenga textura de salsa clara. Dejar enfriar y espesará un poco.
Extraer la piel al pato, retirar todas las plumas y cortarla en cubos de 0,5 cm de lado. En una sartén caliente, con un chorrito de aceite de oliva, freír los dados de piel hasta que queden dorados, crujientes, y con precaución de no quemarlos. Retirar y dejar secar en papel absorbente, para tener los chicharrones de pato.
Picar finamente cebolleta, alcaparras, pepinillos, huevo duro y anchoas y reservar todo en un bol. Añadir la carne de pato también finamente picada a cuchillo. Agregar la mostaza, la yema del huevo fresco, la salsa perrins, pimienta y tabasco al gusto y montar en cucharitas de aperitivo o en platitos.
Disponer encima una nube del queso rallado muy fino, y añadir unas gotas de la reducción de balsámico. Salar los chicharrones de pato, colocar un par por cucharita y servir. [/two_third_last]
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