A mi parecer, la mezcla de ingredientes del mar y del campo es la sublimación de la gastronomía, aunque tiene sus detractores. En Catalunya llamamos a esto un Mar i Montanya, que también significa ni esto ni aquello, confusión o falta de definición, ni chicha ni limoná para un andaluz. Supongo que es este desorden o desubicación lo que me fascina de este tipo de plato, la mezcla, el mestizaje, la diversidad, la creatividad. Sean unos pies de cerdo con gambas, una paella mixta, fabes con almejas o albóndigas guisadas con sepia, forman parte de mi recetario diario y las cuento entre mis comidas favoritas.
[one_third]Ingredientes
6 contramuslo de pollo deshuesado sin piel
12+4 gamba roja de calidad
2 manzanas
Sal, pimienta
1 cebolla
1 ajo
1 cucharada de pimentón
1 tomate maduro
1 cucharada de harina
50 cc de nata liquida
50 cc Whisky o coñac
150 cc leche[/one_third][two_third_last]Â Elaboración
Colocamos la mitad de los filetes de pollo formando un cuadrado, sobre papel film, y salpimentamos. Ponemos seis gambas en su interior y cerramos el film, girándolo como un caramelo hasta formar una especie de salchicha. Repetimos esta operación con el resto de pollo y otras seis gambas. En una olla con abundante agua hirviendo, cocemos estos rollos 5 min, y dejamos enfriar. Retiramos el plástico, salpimentamos por fuera y ponemos en una bandeja de horno con un chorro de aceite. Cocemos al horno precalentado a 220ºC unos 15-20 min. Reservamos caliente.
Para la salsa, ponemos a sofreír con un poco de aceite las cabezas y pieles de las 12 gambas con una cebolla y un ajo picados. A los 5 minutos, añadimos el licor y lo flambeamos (si queremos). Una vez seco el sofrito, añadimos el pimentón y la harina y removemos durante medio minuto.
Rápidamente añadimos el tomate picado o rallado y dejamos reducir. Añadimos entonces los 200 cc de leche (o agua) y dejamos cocer 10Â min a fuego medio. Añadimos la nata, salpimentamos y dejamos cocer un min. Pasamos por un colador apretando bien. Reservamos.
Cortamos la manzana en gajos (sin pelar) y la marcamos en una sartén con un poco de mantequilla dejándola al dente.
En otra sartén bien caliente con un poco de sal, marcamos a la plancha las otras cuatro gambas un minuto por cada lado.
Cortamos medallones de pollo caliente en el último momento y disponemos en el centro de un plato llano, salseamos, y decoramos con la manzana y la gamba plancha.[/two_third_last]
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